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美食文化

药膳饮食文化的发展

时间:2017-07-17 15:58:50

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人们随着物质生活水平的提高,对饮食的追求不仅仅是过去的吃好、吃饱的概念了,而是对饮食品种及品质要求不断提高,特别是对滋补保健类食品情有独钟。因此,保健型、祛病抗衰、延年益寿等新型食品也就应运而生。我国具有3000多年历史的药膳也随着这一潮流逐渐被搬上了寻常百姓的餐桌,且成为不少商家炒作的对象。目前不少酒楼、饭店竞相推出药膳,招揽顾客。专家们认为:随着人们对传统饮食文化的追求和营养科学知识的普及,这种以中医理论与饮食文化、传统食疗与现代医学相结合的药膳,逐渐地会被更多的人接受和喜爱,因此,药膳的前景十分广阔。
    一、药膳的概念
    药膳是选用某种具有一定药效的食物或在食物中配以适当的中草药通过烹饪制成各种菜肴、茶点、醋等,起到一定保健和医疗作用的美味佳肴。使人们在饮食中达到保健和治疗的目的。也就是说,药膳即是营养丰富,色、香、味、型、效俱佳的美味食品,又是兼保健和治疗疾病于一体,且具有一定药理作用的中药方剂。
    二、药膳与中医理论 
    药膳与中医理论、药物和食品密不可分,古人云:“药食同源”,也就是说,许多食品,既是食品又是药品。如国家卫生部卫法监发[2002]51号文件,根据《中华人民共和国食品卫生法》颁发的《既是食品又是药品的物品名单》中就有84种物品既是食品又是药品,可药食两用。例如:小茴香、佛手、大枣、桃仁、黑芝麻、生姜、菊花、赤小豆、绿豆等“亦药亦食”。又如宋代《太平圣惠方》中说:“夫食能排邪,而安脏腑,清神爽志,以滋气血。若能用于食疗,适性遣病者,可谓上矣”。充分体现了古人所说的“食疗胜似药疗”的中医理论。
此外,根据中医辨证论治原则,因人的体质或病征的不同在烹调食物中加适量中药,更具有防治疾病、保健强身作用。如《太平圣惠方》中的“猪肚炙方”:用洗净的猪肚燻烤后,切成角状,再与炮附子、醋、葱、椒、盐、酱拌和煮熟服之。清代《本草述钩元》中的葱白冬瓜鲤鱼汤:葱6根、冬瓜500克、鲤鱼500克,洗净去肠留鳞同煮,加油、盐、调味既成。在中医古代文献中这类菜肴的记载举不胜举。
随着朝代的变迁,经济的发展,烹饪文化的进步,人们不但注重食物的色、香、味、形,更讲究食物的营养和疗效,而药膳就是食疗中的重要组成部分。
    三、药膳的特点
    药膳既不同于单纯的中药方剂,又区别于普通食品。它取药物之性,食物之味,具有特殊的性味组合,药借食力、食助药威。如当归生姜羊肉汤中,当归、生姜借助羊肉的温热之性,循经入脏。药膳作为特殊食品同时具有治疗疾病和补充营养成分的双重作用,一般均以食物为主。药物的选用,多为平和温暖之品,经过特殊炮制,既保持其有效成分和功能,又很少有异味,加之精湛的烹制工艺,使每一种药膳都成为独具特色的美味佳肴,易于为患者和广大食客所接受。
    四、药膳的制法
    药膳的组成一般是由药物、食物、调料三部分构成。由于构成形式的特殊性,所以药膳的制作也不同于一般食品和普通药物。药膳的烹制除了应掌握基本的烹调技术外,还应具有一定的中医药基础知识。
药膳食谱的品种,主要来源于历代中医药文献记载和民间验方以及临床经验。药膳的烹制,除了一般饮食烹饪的色、香、味、形的要求以外,还须注意保持药物的有效成分和食物的营养成分在治病强身中的特殊功效。药膳的烹制以炖、煮、蒸、煨为主,其中以汤、羹、粥、饮、茶等品种最为普遍,是药膳的主要形式。这是由于药物在较长时间的受热过程中,其有效成分可以最大限度地溶解于水中,更好地发挥其药效,这也是中药“汤剂”演变延伸的结果。
    药膳的调味应保持原料本身特有的鲜美味道,而不应改变和降低原有的味道。对于本身有腥膻味的药物和食物,可加入适当的调料或采用一定方式进行矫味。无明显滋味的淡味药和食物,则适当增味,充分体现药膳的特性。
    五、药膳在食用中的安全性

    传统药膳的品种十分丰富,既有高档的山珍海味,又有大众化的鸡鸭鱼肉、蔬菜茶饮、冷盘小吃。药膳品种繁多,主副食兼备,每一个人都可以根据个人的身体、年龄、口味、喜好及市场供应情况和经济条件,选择适宜于自己的药膳进行加工和食用。
    滋补药膳绝大多数是采用极富营养的食品与平和补益的中草药配伍,主要作用为提高机体抗病能力和对疾病进行辅助治疗。《黄帝内经》记载“治有缓急,方有大小”的原则,是药膳疗法的方针。不求速效,但求不伤正气,保护胃气,使正气渐盛,邪气渐衰。扶正祛邪,调和阴阳,是药膳疗法的作用特点。因此,药膳是一种安全可靠,且具有远期疗效的治疗方法,长期服用,无攻伐太过之虞,而有扶助正气之功。
    六、药膳的配伍
    药膳的配伍原则是以中医药理论为指导,按照中药的性味功用与适宜的药物相配伍,使之成为具有治疗、强身、抗衰作用的药用膳食。由于药膳本身是一种膳食,因而在选用药物、食物和调味品时要注意矫除某些药物或食物的不良气味,提高食欲,使药膳成为气香、味美、口感诱人的实用膳食。
    药膳的配伍一般按中医的君、臣、佐、使的要求配伍。君药和主食是针对主病、主证起主要治疗作用的药物和食品。臣药或辅食则是配和君药或主食,加强疗效、起协同作用的药物或食物,佐药的配伍一方面是对病人的兼症起治疗作用,同时还应包括缓解、消除君药的毒性、烈性等副作用的药物。使药方为引经、调味、赋形之药。药膳方剂中的君、臣、佐、使,可能是药物,也可能是食物,药味无一定数量限制。处方有大小缓急之分,药膳有菜、羹、粥、茶之别,但都以中医药理论为指导,药以少而精、疗效快、安全方便为宜。
    药膳的组方不是一成不变的,同一病人,病情发生了变化,也要随时调整药膳的配伍。要根据阴阳偏盛偏衰、病情寒热的变化、病人体质的强弱、年龄的大小,以及气候、季节、饮食习惯等,灵活地加减运用。
    药膳中药物与食物的关系,应以药借食威、食助药力为原则。用中药攻邪祛疾,谷食调养补益紧密地结合在一起,使之发挥更好的作用。
    药膳的组方变化主要表现在三个方面:
    1、药味加减:药膳处方中的药味加减变化,常使药膳的功能和适应范围发生变化。
    2、药物配伍:药膳中主药或主食的配伍变化,以及烹调方法的改变会直接影响药膳的药用效果。
    3、药量的变化:药膳在组方、配伍、食物不变的情况下,药量的大小,以及药物和食物比例的变化,主辅药物的改变,也会改变其主治作用。


文章来源《太白山文化研究》 有删节